МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Вареные макаронные изделия, приготовленные несливным методом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Вареные макаронные изделия должны просто отделяться друг от МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены меж собой. Вареные макаронные изделия белоснежные, запеченные – золотистые. Вкус и запах, характерные подходящим макаронным изделиям, без аромата затхлости.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые отличаются завышенным содержанием клетчатки и белка, не считая того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, потому они плохо развариваются. Некие МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ сорта цветной фасоли содержат яды, придающие отвару противный вкус и черный цвет, потому при варке таковой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипяточком и варят до готовности.

Варят бобовые с подготовительным замачиванием в прохладной воде (5–6 ч), не считая лущеного дробленого гороха, потом воду сливают, заливают МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ бобовые таким количеством свежайшей кипяченой воды, чтоб она покрывала их менее чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабеньком кипении: фасоль 1,5–2 ч, горох 1–1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают жаркую прокипяченую воду, потому что прохладная либо некипяченая вода очень замедляет развариваемость бобовых. Замедляют разваривание и кислоты МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ, потому томат-пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна вполне будут готовы. Не рекомендуется при варке бобовых добавлять соду, потому что она разрушает витамины группы В и усугубляет цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), потому что соль также замедляет разваривание МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корешки петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и ароматный перец. После окончания варки их убирают. В итоге варки бобовые растут в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых выходит 2,1 кг вареных.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Приготовленную фасоль заливают прохладной водой и варят до МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ готовности так, чтоб она на сто процентов впитала всю воду потом фасоль соединяют с готовым томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, сливочным маслом, доводят до вкуса. Можно добавить пассерованный репчатый лук и чеснок.

При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным либо сметанным соусом, тогда МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ перец не добавляют.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70–80 °C в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при продолжительном хранении слабеет. Хранение каш в прохладном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее смеси, вследствие конфигурации склейстеризованного крахмала. В вязких кашах МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические характеристики их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливается гречневая и рисовая каши.

Вязкие каши, котлеты и биточки из их, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют не позже 3 ч после изготовления, блюда из макаронных изделий – 2 ч, рассыпчатые каши – 6 ч.

БЛЮДА МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ ИЗ ЯИЦ

Для изготовления блюд из яиц употребляют яичка, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается сначала содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, огромного количества всех нужных человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ процессы жизнедеятельности организма.

Зависимо от сроков хранения куриные яичкаделят на диетические, свежайшие, холодильниковые и известкованные. Более ценными в пищевом отношении являются диетические и свежайшие яичка. Их употребляют для изготовления яичницы-глазуньи, для варки, потому что в их, благодаря маленькому сроку хранения, желток малоподвижен. По сопоставлению с белком желток содержит большее количество МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ питательных веществ. Утиные и гусиные яичка на предприятиях публичного питания не употребляются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, кропотливо перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть применен заместо яиц для изготовления блюд и кулинарных изделий, в каких не требуется МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Для подмены 1 яичка массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, потому что он стремительно портится. Потому размораживают его конкретно перед внедрением и в количестве, нужном для изготовления данных блюд, при комнатной температуре либо поставив банки МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж кропотливо перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.

Яичный порошок– это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для подмены 1-го яичка массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Употребляют его для тех же блюд, что и меланж. Перед изготовлением блюда яичный порошок просеивают МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ, соединяют с прохладной либо теплой водой либо молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, потом сразу употребляют для термический обработки.

Перед термический обработкой куриные яичка инспектируют на доброкачественность, просматривая их при помощи овоскопа на свет. Пригодные к употреблению яичка промывают либо протирают с солью. Чтоб скорлупа яичка не МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ треснула, очень охлажденные яичка выдерживают некое время при комнатной температуре.

Белок яичка при нагревании свертывается. Этот процесс именуется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яичка при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и завершается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ желтка и перемешанного яичка происходит при 70 °C. При изготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яичкам добавляют молоко либо воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, увеличивается и провариваемая масса остается неплотной, ласковой, по этому она легче усваивается, чем очень уплотненный белок вареного яичка.

По методу термический обработки блюда из МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ яиц делят на вареные, жареные и запеченные. Для изготовления диетических блюд употребляют варку на пару.

ВАРЕНЫЕ ЯИЦА

Яичка варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц используют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со особыми сетчатыми вкладышами, при помощи которых их комфортно опускать и вынимать из воды. Для варки 1-го яичка МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ берут 250–300 г воды. Зависимо от времени варки получают яичко разной смеси: всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яичка ВСМЯТКУ

Яичка варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яичка вынимают шумовкой и промывают прохладной водой. Яичка всмятку имеют полужидкий белок и водянистый МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ желток.

Отпускают яичка в жарком виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку либо вставляют в особые подставки в виде рюмок.

Яичка «В МЕШОЧЕК» (ПАШОТ)

Яичка варят так же, как и яичка всмятку, но в течение 4,5–5 мин. Остужают в прохладной воде и отпускают в скорлупе так же, как МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ и яичка всмятку, либо осторожно очищают, опустив в прохладную воду, потом прогревают и употребляют для прозрачного бульона, шпината с яичком и гренками, яиц на гренках под соусом. У яичка, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубочайшим изменениям и остаются водянистыми, а внешние слои МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ белка под воздействием высочайшей температуры свертываются и образуют вроде бы «мешочек», в каком оказывается большая часть яичка.


major-organs-bones-cartilage-tendons-and-ligaments.html
major-robert-merriman-v-shlyape-vhodya-v-belchite-vo-glave-svoih-vojsk-2-glava.html
major-robert-merriman-v-shlyape-vhodya-v-belchite-vo-glave-svoih-vojsk-8-glava.html